Od czerwca znowu ten czas: sezon na kurki! W niektórych latach można zbierać złotożółte, małe grzyby o charakterystycznym kształcie aż do listopada. Największy sukces osiągniesz w rzadkich lasach liściastych i iglastych, gdzie słońce mocno świeci na gęsto omszałym poszyciu lasu. Jeśli pogoda i lokalizacja są odpowiednie, „grzyby chanse”, jak nazywa się je również w południowych Niemczech, często można spotkać w większych grupach. Jeśli tak szczęśliwego znaleziska nie można od razu przetworzyć, małe grzyby można zakonserwować na różne sposoby.
Jak konserwować kurki?
Kurki można konserwować na trzy różne sposoby: zamrażanie, suszenie i marynowanie. W przypadku zamrożenia należy je zblanszować i przechowywać w temperaturze co najmniej -18°C. Do wyschnięcia można je suszyć w piekarniku w temperaturze ok. 50°C. Do marynowania konserwuje się je w kwaśnym roztworze octu.
Używaj tylko świeżych kurków
Ale niezależnie od tego, czy chcesz zamrozić, wysuszyć czy marynować kurki: używaj wyłącznie świeżych grzybów. Nie tylko trwają dłużej, ale także smakują lepiej. Oczywiście nie ma świeższych grzybów niż te, które sam zbierzesz w lesie i przerobisz od razu w domu. Jeżeli jednak nie uda Wam się wybrać na spacer po lesie, od sierpnia będzie można skorzystać także z artykułów supermarketowych. Nie sposób jednak zrozumieć, jak świeże są: kurki z supermarketów pochodzą zwykle z krajów Europy Wschodniej, takich jak Białoruś czy Mołdawia, i dlatego mają za sobą długą podróż. Należy je zatem jak najszybciej wykorzystać i raczej nie konserwować.
Trzy najlepsze sposoby na konserwację kurków
Istnieje wiele sposobów konserwowania kurków, samodzielnie lub w połączeniu z innymi grzybami i/lub warzywami. Na przykład przepis na marynowanie fasoli krzewiastej wraz z kurkami i cebulą jest wręcz klasyczny. Konserwowanie w słonej wodzie było również znane naszym prababciom. Ale oto uwaga dotycząca konserwowania grzybów: Grzyby psują się bardzo szybko i nie należy ryzykować zatrucia pokarmowego, jeśli nie zwraca się szczególnej uwagi na higienę podczas konserwowania! Ponieważ tą metodą konserwowania trudno wykryć zepsute grzyby, należy zwrócić uwagę na hałas przy otwieraniu słoika z zakrętką: musi słyszalnie pęknąć, w przeciwnym razie wyciekłby!
Zamrażanie kurków
Przed zamrożeniem należy zblanszować oczyszczone i w razie potrzeby umyte kurki we wrzącej, osolonej wodzie przez kilka minut. Najlepiej dodać odrobinę soku z cytryny, gdyż załagodzi to gorycz kurek. Na koniec włóż blanszowane grzyby porcjami do torebek do zamrażania lub szczelnie zamykanych pojemników plastikowych i zamroź je w temperaturze co najmniej minus 18 °C. Zakonserwowane w ten sposób grzyby zachowują trwałość około roku.
Suszenie kurków
Kurki można łatwo wysuszyć w piekarniku: Oczyszczone (ale nie umyte!) pieczarki ułóż obok siebie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Mniejsze okazy można pozostawić w całości lub przeciąć na pół, natomiast większe należy pokroić w cienkie plasterki. Suszyć grzyby w temperaturze około 50°C przez co najmniej pięć godzin. Aby umożliwić ucieczkę uciekającej wilgoci, należy wcisnąć drewnianą łyżkę pomiędzy drzwiczki piekarnika a piekarnik.
Kurki marynowane
Kurki można również wspaniale marynować w kwaśnym roztworze octu. Aby to zrobić, najpierw zblanszuj surowe grzyby i napełnij je czystymi, zakręcanymi słoiczkami z wybranymi ziołami i przyprawami. Napełnij słoiki tylko do połowy, a następnie zalej je gorącym roztworem octu i wody (w proporcji 50:50). Zakręć mocno szklanki i natychmiast odwróć je do góry nogami na kilka godzin.
Wskazówka
Domowe ravioli lub tortellini z nadzieniem kurkowym też są bardzo smaczne. Można je także zamrozić i przygotować w razie potrzeby – na przykład na przyjście niespodziewanych gości.
