Jeśli znasz orzechy bukowe i wiesz, jak je stosować, jesteś w dobrym miejscu. Ponieważ pożywne i smaczne owoce leśne są doskonałym uzupełnieniem naturalnego i samowystarczalnego jadłospisu. O zawartych w nim składnikach odżywczych, możliwych zastosowaniach i możliwych zagrożeniach możesz przeczytać w tym artykule.
Portret botaniczny orzechów bukowych
Orzechy bukowe to orzechy buka (botanicznie Fagus), a dokładniej buka pospolitego. Buk pospolity jest jedynym pospolitym gatunkiem buka w Niemczech, dlatego w etymologii ludowej nazwa buk jest zarezerwowana wyłącznie dla jego owoców. Inne rodzaje buku, takie jak buk krymski czy buk amerykański, dają podobne orzechy, które można wykorzystać w podobny sposób. W tym artykule chcemy skupić się na owocach naszego rodzimego buka, czyli prawdziwych orzechach bukowych.
Ekskurs
Grab to nie buk
Grab jest spokrewniony z bukiem pospolitym tylko z nazwy, a nie botanicznie. Nie należą do rodzaju Fagus, lecz do rodzaju Carpinus i należą do rodziny brzozowych, a nie bukowych. Dopiero na poziomie taksonomicznym rzędu łączą się nitki buka pospolitego i grabu, gdyż oba należą do rodziny buków (Fagales). Niemniej jednak grab w rzeczywistości wygląda jak mniejszy buk europejski i dlatego otrzymał swoją nazwę. Produkuje nawet podobne orzechy, które są również jadalne.
Orzechy bukowe – owoce buków miedzianych
Orzechy bukowe to owoce buka pospolitego
Buk pospolity, pod względem botanicznym Fagus sylvatica, jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych drzew liściastych w Europie Środkowej. Nie tylko występuje naturalnie w dużych populacjach w lokalnych lasach liściastych i mieszanych, ale od dawna jest również wykorzystywany przez człowieka. Cenione jest nie tylko bardzo twarde, solidne i jednorodne drewno, które idealnie nadaje się do celów budowlanych i jako opał. Ich owoce przez długi czas odgrywały także ważniejszą rolę jako źródło pożywienia dla ludzi i zwierząt domowych.
Faza owocowania buków miedzianych
Buki pospolite zaczynają owocować dopiero w wieku około 40 lat i przestają owocować w wieku około 80 lat. Biorąc pod uwagę całą długość życia, która w przypadku buka pospolitego może sięgać około 300 lat i więcej, jest to stosunkowo krótka faza owocowania.
Sama faza owocowania, podobnie jak wiele innych drzew, charakteryzuje się cyklem cyklicznym. Oznacza to, że są lata z dużą ilością owoców w dość regularnych odstępach czasu. W przypadku buków tak obfite owoce pojawiają się co 5 do 8 lat. W języku leśnym mówi się o roku tucznym, pojęciu z dawnych czasów, kiedy świnie domowe pędzono do lasu na tucz z orzechami bukowymi i żołędziami.
Oprócz podstawowego rytmu cyklicznego, obfitość owoców zależy także od warunków klimatycznych panujących w poszczególnych latach. Po bardzo gorącym roku buk lubi formować dużo zakrętów, chyba że właśnie skończył rok masztowy i na razie jest wyczerpany.
Ekskurs
Niesamowita strategia roku masztowego
Okresowa nadprodukcja owoców buków i innych drzew owocujących to fascynująca strategia przetrwania. Aby móc skutecznie rozmnażać się poprzez owoce, część z nich musi zawsze mieć szansę na zadomowienie się w glebie. A przy dużej, głodnej liczbie kandydatów na pożywne orzechy bukowe w lesie, nie jest to takie łatwe do zagwarantowania. Aby mieć pewność, że pozostanie wystarczająca ilość owoców, buk pospolity poczynił ogromne wysiłki, aby uzyskać nadprodukcję owoców w poszczególnych latach i odzyskać je między latami masztowymi.
Wygląd i ekologia orzechów bukowych
Zanim zajmiemy się różnorodnymi zastosowaniami kulinarnymi orzechów bukowych, przyjrzyjmy się najpierw ich wyglądowi zewnętrznemu – bo zdecydowanie warto to docenić. Dzięki swojemu delikatnemu, wyraźnie trójkątnemu, spiczastemu kształtowi i błyszczącemu czerwono-brązowemu kolorowi orzechy bukowe mają nie tylko niepowtarzalny charakter, ale także czarujący i bardzo ładny charakter.
Orzechy bukowe w kształcie jaja mają około 1,5 centymetra długości i są zwykle otoczone parami kielichem owoców o długości od 3 do 7 centymetrów. Kiedy owoc dojrzewa we wrześniu, jego 4 miękkie kolce otwierają się i pojawiają się dwa orzechy.
Przyjrzyjmy się jeszcze raz cechom identyfikacyjnym orzechów bukowych w różnych stadiach rozwoju:
| Orzechy bukowe na drzewie | Orzechy bukowe na ziemi | Ziarno pod skorupą | |
|---|---|---|---|
| Rozmiar | W pucharze owoców o długości 3-7 cm | bez miseczki na owoce o długości ok. 1,5 cm | ok. 1 cm długości |
| Wygląd | zamknięty kielich z owocami, zwykle nadal zielonkawy, miękki kłujący, brązowy po pęknięciu | Rogi zwykle oddzielone od miseczek owocowych, błyszczące czerwonobrązowe, wydłużono-owalne, spiczaste do przodu, kwadratowe, wcięte pomiędzy | zielonkawy przed dojrzewaniem owoców, biały podczas kiełkowania |
Wyrywanie buków z orzechów bukowych
Oczywiście orzechy bukowe służą przede wszystkim rozmnażaniu buka pospolitego. Jeśli chcesz wyhodować własny buk, możesz to zrobić za pomocą orzechów bukowych. Ale to nie jest takie proste. Zanim powstanie w pełni dorosłe drzewo, potrzeba dużo uwagi i cierpliwości. Tym bardziej możesz być dumny, gdy odniesiesz sukces, a w ogrodzie zagości specjalnie wyhodowany buk europejski. Proces siewu można podzielić na następujące etapy:
1. Zbieraj nasiona wczesną jesienią
2. Sortuj owoce według kiełkowania
3. Przygotuj nasiona (stratyfikuj)4. Siew
Zbieranie nasion
Od września możesz samodzielnie zbierać nasiona w lesie bukowym lub kupować je w gospodarstwie nasiennym. Zbieraj nasiona i przygotuj orzechy bukowe na dużą skalę.
Oczywiście projekt hodowli buka jest całkowicie samowystarczalny tylko wtedy, gdy nie tylko sam zasiejesz nasiona, ale także sam je zbierzesz i przygotujesz. Jeśli to możliwe, zbieraj owoce, które nadal wiszą na drzewie oraz w jeszcze zamkniętych miseczkach, a także owoce z popękanymi miseczkami z ziemi. Oznacza to, że masz większą szansę na posiadanie wielu kiełkujących.
Oznaką, że nasiona w łupinach są zdolne do kiełkowania, jest ich bielenie. Ponieważ nie powinieneś otwierać narożników, które zabrałeś ze sobą podczas ich zbierania, możesz losowo sprawdzić białość, a tym samym kiełkowanie innych narożników drzewa matki.
Sortowanie nasion
W domu włóż orzeszki bukowe do wody, aby uporządkować puste osłonki po owocach. Można je rozpoznać, ponieważ płyną w górę. Następnie owocnię zawierającą nasiona należy poddać stratyfikacji w celu wykiełkowania.
Stratyfikuj nasiona
W uprawie nasion stratyfikacja odnosi się do imitowania naturalnego spoczynku nasion po opadnięciu z rośliny matecznej. Aby ziarno nie wykiełkowało w trudnych warunkach zimowych, popada w rodzaj hibernacji. Jako hodowca nasion naśladujesz to, przechowując je w chłodnym miejscu, chronionym przed światłem, wahaniami temperatury i mikroorganizmami. Najlepszym sposobem na stratyfikację orzechów bukowych jest przechowywanie ich w ziemi ogrodowej i przykrycie liśćmi buku, luźną ziemią i ewentualnie kilkoma igłami świerkowymi. Gleba podobna do gleby rośliny matecznej jest idealna do spoczynku nasion i późniejszego kiełkowania.
Ale ważne jest, aby chronić orzechy bukowe przed wiewiórkami i myszami, które z pewnością nie pogardziłyby takim znaleziskiem w fazie hibernacji. Aby to zrobić, możesz ogrodzić i pokryć teren drutem króliczym o gęstych oczkach.
Siew
Orzechy bukowe potrzebują mrozu, aby wykiełkować
Jeśli już wygodnie przechowywałeś nasiona bezpośrednio w wybranym miejscu siewu w celu stratyfikacji, tak naprawdę musisz tylko poczekać na wiosnę, kiedy temperatury będą wyższe. Gdy zrobi się już naprawdę cieplej, w miarę możliwości zapewnij regularne podlewanie, aby pobudzić sadzonki do wzejścia. Jeśli się pojawią, zdecydowanie należy utrzymać i w razie potrzeby wzmocnić zabezpieczenie drutem króliczym. Zwłaszcza jeśli jelenie szlachetne lub dzikie w Twojej okolicy lubią gubić się w ogrodach i doceniają młode drzewa jako wiosenne pożywienie.
Aby zasadzić buka pospolitego w ogrodzie, można też wiosną poszukać w lasach z bukami pospolitymi sadzonek własnej produkcji, wykopać je i przesadzić do ogrodu. Ale i tutaj masz większą szansę, że drzewo dobrze wyrośnie, jeśli zabierzesz ze sobą trochę ziemi z lasu do przesadzenia i zabezpieczysz młode drzewko przed drapieżnikami, odgradzając je.
Kulinarne zastosowania orzechów bukowych
Orzechy bukowe są bardzo cenione przez mieszkańców lasów. Dziki, wiewiórki, ptaki i myszy wykorzystują je do gromadzenia bezpiecznych zapasów energii przed zimą i magazynowania jej w celu tymczasowego wzmocnienia podczas hibernacji.
To, co zwierzęta robią intuicyjnie, przez nas, ludzi, oczywiście od dawna jest poparte faktami. Z odżywczego punktu widzenia orzechy bukowe są rzeczywiście niezwykle energetyczną dostawcą składników odżywczych:
- Zawartość lipidów powyżej 40% (kwasy tłuszczowe)
- Witaminy (witaminy z grupy B)
- wiele cennych minerałów (np. sód, potas, siarka)
- bogaty w pierwiastki śladowe (np. cynk, żelazo)
- Aminokwasy
Dzięki temu składowi orzechy bukowe są prawdziwymi dawcami energii. Nie bez powodu zawsze były popularnym przedmiotem kolekcji dla ludzi w potrzebie. W czasie wielkich wojen i po ich zakończeniu ludzie zbierali je do produkcji mąki lub używali po wypaleniu jako substytut kawy. Czasami z orzechów bukowych zawierających lipidy ekstrahowano nawet olej.
Dzisiaj, w czasach obfitości pożywienia, orzechy bukowe pełnią rolę pożywienia jedynie dla osób zainteresowanych przyrodą i samowystarczalnością. W wyniku trendu w kierunku regionalności, sezonowości, naturalnego odżywiania i antykonsumpcjonizmu, orzechy bukowe zasłużenie mogą ponownie zyskać zauważalnie więcej uwagi.
Na co należy zwrócić uwagę jedząc orzechy bukowe
Orzechy bukowe należy jeść wyłącznie na surowo, z umiarem
Orzechy bukowe są pożywne i naprawdę smaczne dzięki swojemu orzechowemu aromatowi. Nie należy jednak spożywać ich w dużych ilościach na surowo. Ponieważ zawierają trimehtylaminę, zwaną także faginem od nazwy rodzaju buka „Fagus”, alkaloidy i dużo kwasu szczawiowego. To sprawia, że orzechy bukowe są lekko trujące, gdy są surowe.
Jednak objawy zatrucia występują tylko u osób wrażliwych i tylko w przypadku spożycia dużych ilości i ograniczają się do bólu brzucha, nudności, wymiotów i biegunki. W skrajnych przypadkach mówi się, że wystąpiły objawy paraliżu i skurczów. Jeśli jesteś zdrowy i nie jesteś przesadnie wrażliwy, możesz skosztować kilku orzechów bukowych podczas spaceru po lesie. Podczas podgrzewania poprzez gotowanie lub pieczenie substancje toksyczne ulegają rozkładowi, tak że w przypadku spożycia większych ilości nie powinno być ryzyka zatrucia, nawet w przypadku osób bardziej wrażliwych.
Toksyczność dla zwierząt domowych
Należy jednak zachować szczególną ostrożność w przypadku zwierząt domowych. U niektórych gatunków toksyczność orzechów bukowych może mieć śmiertelne konsekwencje. Szczególnie konie, cielęta i świnki morskie są podatne na toksyny i mogą reagować trudnościami w oddychaniu, drżeniem, rozszerzonymi źrenicami, wymiotami, biegunką i objawami paraliżu. W przypadku koni ilość 300-1000 g uważa się za potencjalnie śmiertelną.
W odpowiedniej literaturze na temat toksyczności orzechów bukowych wspomina się rzadziej o psach, ale nie powinny one też jeść dużych ilości. Jeśli masz bardzo ciekawskich i beztroskich czworonożnych przyjaciół, spacerując po lasach bukowych, powinieneś zachować ostrożność.
Przysmaki z orzechów bukowych
Jeśli wiesz, na co zwrócić uwagę, możesz bardzo opłacalnie wzbogacić swoją dietę o orzechy bukowe. Orzechy bukowe są szczególnie polecane do następujących smakołyków:
- Chleb
- Ciasto
- Pliki cookie
- Substytut kawy
- Pesto
- Sałatka i dodatki do smarowania
Pieczenie z mąką z orzechów bukowych
Metodą recyklingu, która była szeroko rozpowszechniona przez długi czas, było mielenie na rodzaj mąki. Oczywiście nadal możesz to zrobić dzisiaj. Przed zmieleniem np. w młynie zbożowym należy owoce jakoś podgrzać. Z jednej strony, aby rozbić toksyny i uczynić je bardziej strawnymi, ale z drugiej strony, aby móc je lepiej przetworzyć i poprawić ich smak.
Z jednej strony orzechy można zaparzyć wrzątkiem. Zapewnia to wstępny rozkład toksyn i substancji gorzkich, a także ułatwia ich usunięcie ze skórki. Przede wszystkim możliwe jest oddzielenie pustych muszli od pełnych, gdyż puste wypływają na powierzchnię wody i można je stamtąd zebrać. Pieczenie na patelni bez tłuszczu (same owoce zawierają go w wystarczającej ilości) lub pieczenie w piekarniku jeszcze lepiej rozbija toksyny i ułatwia obieranie. Tworzy również przyjemny palony aromat.
Po obraniu rogi można w razie potrzeby ponownie upiec. Zwiększa to strawność i palony aromat. Ponadto odpada część delikatnej skórki, a wraz z nią więcej gorzkich substancji. Złuszczanie się skórki jest także oznaką, że orzechy dobiegły końca. Jeśli to możliwe, poczekaj na moment, w którym orzechy wydzielają już przyjemnie palony aromat, ale jeszcze się nie spaliły. Następnie możesz pozwolić im ostygnąć, a następnie zmielić je w młynku do zboża za pomocą prostego ręcznego młynka do kawy lub moździerza.
Chleby i ciasta z mąki z orzechów bukowych można przygotować na słono lub na słodko i można je wzbogacić np. jeżynami, daktylami i gruszkami, pikantnymi ziołami, takimi jak koniczyna czarna i nasionami kopru włoskiego lub kefirem.
W razie potrzeby wymieszaj mąkę z orzechów bukowych
Generalnie mąka z orzechów bukowych nadaje się jedynie jako dodatek do mąki zbożowej. Wypieki z samej mąki z orzechów bukowych są smaczne i znacznie mniej gorzkie niż wypieki z mąki żołędziowej. Ze względu na brak glutenu wyniki nie trzymają się dobrze. Jeśli chcesz cieszyć się oryginalnym, pikantnym smakiem mąki z orzechów bukowych, możesz także użyć środków wiążących, takich jak jajka.
Kawa z mąki z orzechów bukowych
Z orzechów bukowych można zrobić wiele rzeczy
Niekoniecznie należy parzyć substytut kawy z czystej mąki z orzechów bukowych. Podobnie jak kawa z prażonych i zmielonych żołędzi, ma po prostu zbyt gorzki smak. Aby uzyskać przyjemnie smaczny efekt, lepiej zmieszać np. kawę zbożową i/lub lekko słodzące przyprawy, takie jak cynamon czy kakao.
Pesto z orzechami bukowymi
Orzechy bukowe można również wspaniale wykorzystać do pesto. Ale i tutaj należy je stosować jedynie jako dodatek. Posiekane i upieczone mogą tworzyć oleistą bazę razem z orzechami sosnowymi, orzechowymi czy nerkowcami. Oczywiście dziki czosnek lub inne aromatyczne dzikie zioła, takie jak tykwa, musztarda czosnkowa lub szałwia łąkowa są klasycznymi świeżymi, zielonymi przyprawami.
Sałatka i dodatki do smarowania
Posiekane i prażone orzechy bukowe są również bardzo polecane jako dodatek do jesiennych sałatek z roszponką i startą marchewką lub jako chrupiący dodatek do pożywnej pasty z twarogu, koncentratu pomidorowego, dyni i kurkumy.
Często zadawane pytania
Do jakiego drzewa należą orzechy bukowe?
Ponieważ nazwa Buchecker pochodzi z języka niemieckiego (Ecker od ahd. ekarn i mhd. ackeran, ecker(n)), odnosi się także do jedynego gatunku buka występującego naturalnie w Niemczech. Jest to buk pospolity, botanicznie Fagus sylvatica. Inne gatunki buków, takie jak buk krymski czy buk amerykański, rodzą podobne owoce o podobnych właściwościach, ale w rzeczywistości nie określa się ich oryginalnym niemieckim słowem buk ze względu na ich pozaniemieckie obszary występowania.
Jak rozpoznać orzechy bukowe?
Orzechy bukowe mają charakterystyczny wygląd: ich jajowaty, spiczasty kształt o długości około 1,5 cm, trzy ostre krawędzie wzdłużne z wgłębieniami pomiędzy nimi oraz czerwono-brązowy kolor są jednoznaczne. Na zewnątrz pokryte są miękkim, kolczastym kielichem owocowym, którego cztery płaty rozszerzają się w miarę dojrzewania owocu. Zwykle można je znaleźć pod bukami na dnie lasu. Niektóre z nich same się poluzowują, więc należy je podnosić luzem.
Czy można jeść orzeszki bukowe?
Orzechy bukowe są jadalne i zawsze odgrywały rolę w diecie ludzi, zwłaszcza w czasach kryzysu i wojny. Można je stosować np. jako mąka i mączka do pieczywa, ciast czy jako substytut kawy, a także przerabiać je na puree w pesto lub prażyć w całości jako chrupiącą dodatek do sałatek. Ze względu na niewielką toksyczność orzechów bukowych nie należy spożywać na surowo w dużych ilościach. Ogrzewanie w formie gotowania, pieczenia lub pieczenia usuwa toksyny (trimetyloaminę, alkaloidy i kwas szczawiowy)
Czy orzechy bukowe są trujące?
Orzechy bukowe są lekko trujące i mogą powodować łagodne objawy zatrucia, jeśli są spożywane w nadmiarze na surowo, szczególnie u osób wrażliwych. Należą do nich reakcje odrzucenia ze strony przewodu pokarmowego, takie jak ból brzucha, wymioty i nudności, a w rzadkich przypadkach także paraliż i skurcze. Zawarte w nim toksyny, zwłaszcza trimetyloamina, alkaloidy i kwas szczawiowy, mogą zostać rozłożone przez ogrzewanie. Jeśli chodzi o zwierzęta domowe, to przede wszystkim konie i cielęta, dla których orzechy bukowe mogą być trujące, a nawet śmiertelne. Świnki morskie i psy również nie powinny jeść tych owoców.
Czy można kupić również orzechy bukowe i produkty z orzechów bukowych?
Jeśli jesteś zainteresowany wykorzystaniem orzechów bukowych poza sezonem lub chcesz zasadzić pospolity buk, możesz również kupić orzechy bukowe po badaniach cierpliwych. Są sprzedawane głównie w postaci nasion, więc można je znaleźć w nasionach. Można też kupić smaczny i zdrowy olej z orzechów bukowych z wybranych olejarni. Wyspecjalizowani sprzedawcy detaliczni zajmujący się naturalnymi materiałami rzemieślniczymi lub kwiaciarnie czasami oferują również ręcznie zbierane orzechy bukowe lub ich puste kubki po owocach do celów dekoracyjnych.
