Kapusta kiszona to jedno z najstarszych warzyw na świecie: już w starożytnej Grecji białą kapustę szatkowano, a następnie poddano fermentacji kwasem mlekowym. Ponadto konserwowana kapusta biała ma wyjątkowo niską kaloryczność i można ją śmiało określić jako superfood ze względu na wysoką zawartość witamin. Dzięki naszemu tradycyjnemu przepisowi możesz z łatwością samodzielnie przygotować te zimowe warzywa.
Jak samodzielnie kisić kapustę?
Do samodzielnego kiszenia kapusty kiszonej potrzeba 1 kg białej kapusty, 5-10 g soli kuchennej, ziaren pieprzu, jagód jałowca, kminku i liści laurowych. Pokrój kapustę w cienkie paski, dodaj sól i przyprawy i fermentuj przez kilka tygodni w garnku fermentacyjnym lub uchylnych słoikach.
Dlaczego kapusta staje się kiszoną kapustą
Kusta biała staje się kapustą kiszoną w procesie fermentacji. W tym procesie cukier zawarty w kapuście jest przekształcany przez bakterie kwasu mlekowego. Dzięki temu warzywa mają typowy kwaśny, łagodny smak. W tym samym czasie konserwowana jest biała kapusta.
Podczas gdy prawie w każdym gospodarstwie domowym robiono kapustę kiszoną, dziś jemy głównie kapustę z puszki lub opakowania tetra. Chociaż jest to praktyczne, ma to wadę: pasteryzacja niszczy wiele składników odżywczych.
Wdowa Bolte właśnie poszła do piwnicy z talerzem po porcję kwaśnego węgla, co ją szczególnie cieszy po odgrzaniu. (Wilhelm Busch)
Składniki do przygotowania kiszonej kapusty
Lista składników nie jest długa: Oprócz garnka na kapustę lub słoików z uchylną pokrywką lub zakrętką, do marynowania białej kapusty wystarczy:
- 1 kilogram białej kapusty
- 5 – 10 g soli kuchennej
- trochę ziaren pieprzu, jagód jałowca, kminku i liści laurowych
Przygotowanie w naczyniu fermentacyjnym
- Najpierw dokładnie wyczyść naczynie fermentacyjne bardzo gorącą wodą.
- Usuń zewnętrzne liście kapusty i odetnij łodygę.
- Pokrój warzywa w cienkie paski za pomocą krajalnicy do kapusty.
- Do garnka fermentacyjnego włóż dziesięciocentymetrową warstwę startej kapusty. Odpowiada to w przybliżeniu jednemu kilogramowi.
- Posyp solą i przyprawami na wierzchu.
- Teraz rozgnieć warstwę kapusty tłuczkiem do kapusty, aż będzie dobrze zbita i wypłynie sok warzywny.
- Teraz dodaj kolejną warstwę ziół, soli i przypraw i ponownie zmiksuj.
- Pracuj w górę, warstwa po warstwie, aż garnek będzie wypełniony w nieco ponad ¾.
- Odstaw wszystko na pół godziny. Teraz powinno wytworzyć się tyle płynu, że kapusta całkowicie zanurzy się we własnym soku.
- Jeśli tak nie jest, dodaj więcej solanki.
- Jako ostatnią warstwę, połóż kilka liści kapusty i dociśnij, aż liście znajdą się w solance.
- Teraz umieść dwuczęściowy kamień obciążający na kiszonej kapuście.
- Wlej trochę wody do rowka na krawędzi garnka i zamknij opłukaną pokrywką.
- Pozostaw w temperaturze pokojowej na trzy dni, aż rozpocznie się fermentacja.
- Następnie pozostaw do fermentacji w chłodnym, niezamarzniętym miejscu na cztery do sześciu tygodni.
Przygotowanie w słoikach
- Ponieważ ilość kapusty jest zazwyczaj mniejsza, można pokroić kapustę białą w cienkie paski ostrym nożem kuchennym.
- Włóż do miski i energicznie ugniataj z solą.
- Wciśnij mocno ziele do szklanek i napełnij powstałym płynem. U góry powinna znajdować się krawędź o szerokości dwóch centymetrów.
- Zamknij słoiki, umieść je na tacy i pozostaw w temperaturze pokojowej na trzy dni.
- Kiedy pojawiają się pierwsze bąbelki, rozpoczyna się fermentacja.
- Teraz odłóż okulary w ciemne, chłodne miejsce.
Wskazówka
Sok z kiszonej kapusty możesz uzyskać, wyciskając domową kapustę kiszoną w sokowirówce. Jeśli cierpisz na dolegliwości żołądkowo-jelitowe, na przykład po zażyciu antybiotyków, ten naturalny środek działa uspokajająco.
