Zielone ziemniaki rykoszetują w kulinarnym ziemniaczanym raju. Nasze babcie już ostrzegały przed jedzeniem bulw o zielonej skórce ze względu na ryzyko niestrawności. Ten przewodnik jest przeznaczony dla wszystkich miłośników ziemniaków, którzy martwią się o zielone ziemniaki. Przeczytaj tutaj, czy zielone ziemniaki są jadalne czy trujące?
Czy zielone ziemniaki są trujące i jak ich unikać?
Zielone ziemniaki zawierają toksyczną solaninę, która pod wpływem światła wytwarza się w dużych ilościach pod skórką. Spożycie większych ilości może prowadzić do wystąpienia objawów zatrucia. Przed przygotowaniem ziemniaków usuń zielone plamy i kiełki i zawsze przechowuj je w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu.
Czy zielone ziemniaki są trujące?
Zielony oznacza negatywne skutki uboczne ziemniaków, takie jak toksyczne składniki i gorzki smak. Naturalnie zdrowa żywność, zielone ziemniaki nie powinny znajdować się na stole. Kulinarnym psuciem jest solanina, naturalna trucizna, która pomaga psiance psiankowatej chronić się przed drapieżnikami. Solanina jest glikoalkaloidem, który tworzy się w dużych stężeniach pod muszlą pod wpływem światła. Chlorofil odpowiada za zielony kolor. Nietoksyczna, zielona substancja roślinna działa jak sygnał alarmowy wskazujący na obecność szkodliwej solaniny w danym ziemniaku.
Zamierzone lub niezamierzone spożycie dużych ilości zielonych ziemniaków skażonych solaniną powoduje umiarkowane do ciężkich objawy zatrucia. Ponieważ glikoalkaloidy kojarzą się z bardzo gorzkim smakiem, podniebienie zwykle ostrzega w odpowiednim czasie przed spożyciem zielonych ziemniaków, które są szkodliwe dla zdrowia.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Gdzie czai się najwięcej solaniny?
Miska gotowanych na parze ziemniaków od pokoleń jest podstawą każdego stołu. Konsumpcja z reguły skutkuje pełnym dobrostanem zarówno młodych, jak i starszych. Powodem kulinarnych przyjemności bez żalu jest dbałość o różne stężenia solaniny w różnych częściach ziemniaka. Zanim ziemniaki trafią do garnka, usuwane są wszelkie podejrzane składniki. Im bardziej kucharz jest zaznajomiony z tymi kontekstami, tym doskonalsze, zdrowe i nieszkodliwe będzie przygotowanie. Chcieliśmy wiedzieć dokładnie i sięgnęliśmy do publikacji naukowych Pani Dyplomowanej OEC. trof. Klaudia Biała. Poniższa tabela pokazuje, gdzie w ziemniakach kryje się wysokie stężenie solaniny:
| Części ziemniaka | Alkaloidy ogółem |
|---|---|
| cała bulwa | 10-150 mg/kg |
| Skórka (2-3% ziemniaka) | 300-640 mg/kg |
| Obieranie (10-12% bulwy) | 150-1070 mg/kg |
| miazga | 12-100 mg/kg |
| Zarazki/Oczy | 2000-7000 mg/kg |
Eksperci określają spożycie 2-5 miligramów alkaloidów ziemniaczanych na kilogram masy ciała jako ostrą dawkę toksyczną. Najmniejsza dawka śmiertelna to spożycie około 6 miligramów na kilogram masy ciała, chociaż należy wziąć pod uwagę znaczne indywidualne wahania. Na samodzielnie uprawianych, ekologicznie zarządzanych grządkach warzywnych ogrodnicy przydomowi zwykle zbierają ziemniaki o zawartości alkaloidów znacznie poniżej 100 miligramów na kilogram zebranej ilości. Zjedzenie 300 gramów ziemniaków prowadzi do spożycia przez osobę dorosłą około 1 miligrama na kilogram masy ciała. Ta bezpieczna wartość dotyczy obranych, odpowiednio obrobionych bulw bez zielonych plam i wyrastających oczek.
Zjedzone zielone ziemniaki – co robić?
Jedzenie zielonych ziemniaków początkowo powoduje ból brzucha i wymioty
Najpierw dobra wiadomość: poważne zatrucie spowodowane jedzeniem zielonych ziemniaków zdarza się rzadko. Spośród około 2000 klinicznie znanych przypadków zatrucia alkaloidami ziemniaczanymi w Europie 30 zakończyło się śmiercią. Eksperci zakładają, że łagodne zatrucie solaniną zwykle nie jest diagnozowane jako takie. Powodem są niespecyficzne objawy. Następujące wskazania wskazują na spożycie zielonych ziemniaków:
- pierwsze objawy: po 2 do 20 godzinach
- lekko drapanie w gardle
- Ból głowy, gorączka, niskie ciśnienie krwi, szybki puls
- Dolegliwości żołądkowo-jelitowe
- Wymioty i biegunka
- Ciężkie objawy zatrucia: senność, drżenie mięśni, niepokój, omdlenia
Objawy zatrucia mogą utrzymywać się do tygodnia. Objawy są często interpretowane jako zwykły rozstrój żołądka i należy je leczyć samoleczeniem. U krzepkich dorosłych objawy szybko ustępują i nie są związane z jedzeniem zielonych ziemniaków skażonych solaniną.
W przypadku wystąpienia ciężkich objawów zatrucia należy natychmiast zgłosić się do lekarza. Dzieci i wrażliwi seniorzy z podejrzanymi, niespecyficznymi objawami powinni znajdować się w rękach kompetentnych lekarzy, którzy wyjaśnią przyczynę i zapobiegną gorszym konsekwencjom.
Wskazówka
Popularne przepisy na tę wspaniałą bulwę zawierają słowo „zielony”. Fasolka szparagowa z ziemniakami lub zielony sos z jajkami i ziemniakami sprawiają, że ślinka cieknie. Nie oznacza to, że zielone ziemniaki należy dodawać do garnka jako składnik. Zawsze używaj dojrzałych ziemniaków z kremowo-żółtym miąższem. Przed przygotowaniem obficie odetnij wszelkie podejrzane obszary zielone.
Zielone plamy na ziemniakach – jadalne czy trujące?
W sytuacji zagrożenia zdrowia,nie całkowicie jasnemożna podać, jeśli ziemniaki są częściowo zielone. Zielone plamy na ziemniakach często zawierają duże stężenie niepożądanych alkaloidów, co sprawia, że ich spożycie stanowi ryzykowne wyzwanie dla całej rodziny. Powinieneś obficie wyciąć wszelkie izolowane zielone plamy. Ten środek ostrożności dotyczy również jednego lub drugiego oka. Jednakże ziemniaki o dużym zielonym zabarwieniu skórki oraz kilku zielonych plamkach, oczkach i kiełkachnie nadają się do spożycia.
Porady profilaktyczne – dzięki temu ziemniaki nie stają się zielone
Właściwe przechowywanie to najlepsza ochrona przed zielonymi ziemniakami i wynikającymi z nich zagrożeniami dla zdrowia. Obowiązuje ogólna zasada: światło i ciepło są czystą trucizną dla przechowywanych ziemniaków. Aby cieszyć się najwyższej jakości daniami ziemniaczanymi, bulwy należy przechowywać w następujący sposób:
- Zawsze przechowuj ziemniaki w ciemnym i suchym miejscu
- idealnie rozłożone luzem na półce lub ułożone w przewiewnym pudełku po ziemniakach
- maksymalna temperatura w miejscu przechowywania: 8°-10° Celsjusza
- temperatura minimalna: 4°-6° Celsjusza
Jeśli świeże ziemniaki w momencie zakupu miały zdrową, brązową skórkę bez oczu, może to szybko się zmienić w nieodpowiednim miejscu do przechowywania. Wpływ światła i zbyt wysokich temperatur stymulują produkcję toksycznych alkaloidów i zamieniają każdą wielką bulwę w gorzkie, zielone zło. Dlatego wszystkie ziemniaki, które nie są przygotowane i zjedzone od razu, należy przechowywać w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu, nawet jeśli czas oczekiwania na spożycie wynosi tylko kilka dni.
Ekskurs
Smażenie niszczy solaninę
Eksperci ds. żywności wyraźnie wskazują, że toksyczna solanina i inne szkodliwe alkaloidy rozkładają się dopiero w temperaturze 240° Celsjusza. W rezultacie gotowanie zielonych ziemniaków czyni je niesmacznymi. Dumni posiadacze frytkownicy nie wyrzucają ziemniaków z zieloną skórką. Smażenie na gorącym tłuszczu powoduje znaczną redukcję zawartości solaniny. Należy pamiętać, aby nie pozostawiać potraw do smażenia na gorącym oleju przez niepotrzebnie długi czas. Istnieje ryzyko, że toksyny przedostaną się z powrotem do gotowych smażonych frytek lub smażonych ziemniaków. Z tego powodu konieczna jest regularna wymiana tłuszczu do smażenia.
Ziemniaki zielone jako sadzeniaki – czy to możliwe?
Zielone ziemniaki idealnie nadają się na sadzeniaki
Genialni ogrodnicy przydomowi nie wyrzucają zielonych ziemniaków, ale raczej dają bulwom drugie życie w postaci sadzeniaków. W tym przypadku zawartość solaniny nie może być wystarczająco wysoka, ponieważ stymuluje ona kiełkowanie. Ziemniaki o zielonej skórce idealnie nadają się do wstępnego kiełkowania na parapecie. Kiedy zaczyna się czas sadzenia w grządce, wysiane wcześniej ziemniaki rozpoczynają sezon ogrodniczy z istotnym zapasem wzrostu. Tak to działa:
- Posadź zielone ziemniaki za szkłem na 4 do 6 tygodni przed rozpoczęciem sezonu sadzenia na zewnątrz
- Wsyp pozbawioną torfu ziemię roślinną lub mieszankę kompostu i piasku do drewnianego pudełka, zużytego kartonu po jajkach lub tacy na nasiona
- Spryskaj glebę miękką wodą, rozcieńczoną herbatą walerianową lub wywarem ze skrzypu polnego
- Włóż zielone sadzeniaki do połowy wysokości bulw
- Ustaw w jasnym miejscu o temperaturze od 12° do 15° Celsjusza
Ciepło i światło powodują, że muszla staje się bardziej zielona i pozwala na wykiełkowanie silnych zarazków z oczu. Motorem wzrostu są glikoalkaloidy, które teraz pokazują swoją dobrą stronę.
Zbieranie dojrzałych ziemniaków – tak to działa
Jeśli ziemniaki wyjdą z ziemi z zieloną skórką, będziesz bardzo rozczarowany. Niedojrzałe, zielone ziemniaki zawierają skoncentrowany ładunek toksycznych alkaloidów. Bulwy nie są owocami klimakteryjnymi i nie dojrzewają. Doświadczeni ogrodnicy przydomowi unikają kłopotów związanych z przedwczesnym zbiorem zielonych jabłek, stosując prostą praktyczną zasadę: 2-3 tygodnie po obumarciu chwastów ziemniaczanych ziemniaki są gotowe do zbioru.
Moment, w którym zielne części rośliny zakorzenią się, zależy przede wszystkim od rodzaju uprawianego ziemniaka. Odmiany wczesne wymagają okresu wegetacyjnego trwającego od 90 do 110 dni, natomiast odmiany późne dojrzewają do 160 dni. Co więcej, pogoda, jakość gleby i podaż składników odżywczych przyczyniają się do tego, że głęboko w glebie niedojrzałe zielone ziemniaki przekształcają się w dojrzałe bulwy o brązowej skórce.
Obieranie ziemniaków i wycinanie pojedynczych zielonych plam i zarazków zmniejsza zawartość trucizny nawet o 90 procent.
Często zadawane pytania
Co to jest solanina?
Solanina to najczęstszy alkaloid występujący w ziemniakach. Jest to wtórny składnik roślinny zawarty w roślinach psiankowatych i pełniący funkcję obronną przed drapieżnikami i patogenami. Najwyższe stężenie toksyny występuje w skórce, a także w oczach i kiełkach. Ważną cechą identyfikującą solaninę są zielone plamki na bulwie lub całkowicie zielona skorupa. Alkaloid jest wyjątkowo odporny na ciepło i częściowo rozpuszczalny w wodzie. Podczas gotowania do wody uwalniana jest solanina.
Jakie jest ryzyko zatrucia solaniną po zjedzeniu zielonych ziemniaków?
W ciągu ostatnich 100 lat znanych i udokumentowanych było jedynie kilka przypadków zatrucia solaniną. Eksperci interpretują to jako wskazówkę, że charakterystyczny gorzki smak glikoalkaloidów zwykle zapobiega niebezpiecznym zatruciom. Jednakże można sobie wyobrazić, że istnieje spora liczba niezgłoszonych przypadków z powodu niespecyficznych objawów. Na tej podstawie ryzyko zatrucia solaniną w wyniku jedzenia zielonych ziemniaków uważa się za niskie.
Co zaleca Federalny Instytut Oceny Ryzyka w odniesieniu do zawartości solaniny w ziemniakach?
Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) zaleca konsumentom, aby zawsze przechowywać ziemniaki w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Bulwy z zieloną skórką, zielonymi plamami i zarazkami nie nadają się do spożycia. Można wyciąć izolowane obszary zielone. Dzieci powinny jeść wyłącznie obrane ziemniaki. Dania ziemniaczane o gorzkim smaku należą do kosza na śmieci. Nie należy ponownie wykorzystywać wody z gotowania ziemniaków. Wskazana jest także regularna zmiana tłuszczu do smażenia dań ziemniaczanych.
Czy zielone ziemniaki są nadal trujące po ugotowaniu?
Niestety, gotowanie nie sprawia, że zielone ziemniaki stają się jadalne. Solanina i inne toksyczne glikoalkaloidy są twarde. Wrząca gorąca woda nie ma wpływu lub ma minimalny wpływ na wysokie stężenie substancji szkodliwych w skórce, terenach zielonych i zarazkach. Dopiero w temperaturze wyższej niż 240° Celsjusza rozpoczyna się proces stopniowego rozpuszczania.
Często znajduję w worku na ziemniaki bulwy z zieloną skórką. Czy mogę obrać i zjeść te ziemniaki, czy mam je wyrzucić?
Dla dobra Ciebie i Twojej rodziny zalecamy wyrzucenie ziemniaków z dużą zieloną skórką. Kolor zielony sygnalizuje długotrwały, niekorzystny kontakt ze światłem i ciepłem. W rezultacie w bulwach gromadzi się duże stężenie alkaloidów ziemniaczanych. Możesz obficie obrać i wyciąć okazy z izolowanymi zielonymi plamami. Po wstępnej obróbce należy usmażyć w głębokim tłuszczu lekko zielone ziemniaki, ponieważ gorący tłuszcz rozpuszcza większość pozostałych toksyn.
Czy zielone ziemniaki mogą dojrzewać?
Jeśli zła pogoda zmusi ogrodnika domowego do wcześniejszego zbioru ziemniaków, zielone bulwy znajdą się pomiędzy nimi. Zrozumiałe jest, że serce ogrodnika krwawi, gdy chce pozbyć się zielonych, skażonych solaniną ziemniaków po całym wysiłku włożonym w ich uprawę i pielęgnację. Niestety, smutku nie oszczędzisz, bo ziemniaki nie dojrzewają tak jak jabłka, śliwki czy dynia. Wręcz przeciwnie, zawartość trucizny wzrasta, im dłużej bulwy są wystawione na działanie światła i ciepła.
Czy inne jadalne psianki również zawierają toksyczną solaninę, jeśli owoce są zielone?
Charakterystyczną cechą wszystkich jadalnych psiankowatych jest niepokojące stężenie solaniny w zielonych owocach. Oprócz ziemniaków są to pomidory, papryka, bakłażany, chilli i jagody goji. Na przykład w całkowicie zielonych pomidorach średnia zawartość solaniny wynosi aż 32 miligramy na 100 gramów, co wyraźnie mieści się w niebezpiecznym zakresie. Przygotowanie zazwyczaj nie zmienia wiele. Ponad 90 procent stężenia solaniny zostaje zatrzymane w słodko-kwaśnych marynowanych zielonych pomidorach.
Wskazówka
To już bajka, że małe ziemniaki zawierają mniej toksyn niż duże bulwy. W rzeczywistości stężenie zawartych trucizn jest odwrotnie proporcjonalne do wielkości. Im mniejszy ziemniak, tym większa zawartość solaniny i innych toksyn. Kupując ziemniaki, zawsze preferuj większe okazy i ignoruj bulwy miniaturowe.
